Przedsiębiorstwo gastronomiczne

W przemyśle gastronomicznym podstawową jednostką gospodarczą jest przedsiębiorstwo gastronomiczne. Zadaniem przedsiębiorstwa gastronomicznego jest produkcja, sprzedaż wyrobów kulinarnych i innych artykułów spożywczych oraz świadczenie usług konsumentom.

Ze względu na rodzaj prowadzonej działalności przedsiębiorstwa gastronomiczne dzieli się na:

•    jednorodzajowe (bary mleczne, kawiarnie),

•    wielorodzajowe (restauracje, bary samoobsługowe).

Według liczby zakładów wchodzących w skład przedsiębiorstwa dzieli się je na:

•    jednozakładowe,

•    wielozakładowe:

—    małe (do 10 zakładów),

—    średnie (10-40 zakładów),

—    duże (powyżej 40 zakładów).

Podstawową częścią przedsiębiorstwa jest zakład gastronomiczny. Zakłady gastronomiczne dzieli się na:

•    Zakłady żywienia otwartego, które zaspokajają potrzeby ogółu konsumentów, np. restauracje, kawiarnie.

•    Zakłady żywienia zamkniętego, które zaspokajają potrzeby określonej grupy konsumentów, np. stołówki pracownicze.

•    Zakłady żywienia specjalnego, np. stołówki w szpitalach, w domach wczasowych.

Na wyniki zakładu gastronomicznego wpływa jego wyposażenie w maszyny i narzędzia pracy. Dobry sprzęt przyczynia się do oszczędniejszego wykorzystania surowców, do oszczędności czasu pracy przy jednoczesnym zmniejszeniu wysiłku fizycznego pracowników, do usprawnienia i podniesienia poziomu obsługi konsumentów.

Oprócz doboru maszyn istotne jest także ich rozmieszczenie w poszczególnych pomieszczeniach i na stanowiskach pracy. Pełne wykorzystanie maszyn zapewnia ustawienie ich w jednym ciągu funkcjonalnym, zgodnym z przebiegiem procesu technologicznego.

Modernizacja zakładów gastronomicznych polega na instalowaniu maszyn o większej wydajności, wprowadzaniu urządzeń ułatwiających procesy produkcyjne oraz zapewniających wyższą jakość produkowanych potraw.

Mechanizacja wyposażenia zakładów gastronomicznych zmniejsza pracochłonność poszczególnych czynności, czyniąc pracę bardziej wydajną. Zwiększenie wydajności pracy ilustruje przykładowo następujące zestawienie:

Czynność	Wydajność pracy ręcznej	Wydajność pracy zmechanizowanej
obieranie ziemniaków	15 kg/h	150-330 kg/h
szatkowanie kapusty	15 kg/h	80-200 kg/h
mielenie mięsa	20 kg/h	50-300 kg/h
formowanie pierogów	2,25 kg/h	62,5-100 kg/h
smażenie kotletów	18 kg/h	45 kg/h