Piece konwekcyjno-parowe.

Piece konwekcyjno-parowe są dzisiaj wyznacznikiem nowoczesności kuchni restauracyjnej i gwarantują, że przygotowane potrawy będą spełniać najwyższe standardy, zarówno jeśli chodzi o walory smakowe jak i zdrowotne. Zastąpienie tradycyjnych urządzeń do obróbki cieplnej jednym piecem konwekcyjno-parowym daje możliwość równoczesnego przygotowania kilku potraw.

Pierwszy piec konwekcyjno- parowy trafił do restauracyjnej kuchni ponad 30 lat temu. Ten wynalazek to efekt prac nad intensyfikacją obróbki cieplnej potraw. Trzeba wiedzieć, że nazbyt długa obróbka niekorzystnie wpływa na zawartość w potrawie składników odżywczych. Należało więc poprawić współczynnik wnikania ciepła oraz zlikwidować chłodną warstwę powietrza w urządzeniach.
Dziś bez pieca konwekcyjno-parowego niewielu wyobraża sobie pracę w restauracyjnej kuchni. Jak działa to urządzenie? Jego moc polega na wymuszonym obiegu powietrza, które kilkakrotnie zwiększa współczynnik wnikania ciepła przy jednoczesnym zmniejszeniu przyściennej strefy chłodnej produktu i stawianego przez nią oporu cieplnego. Dodatkowe zastosowanie pary wodnej powoduje zwiększenie współczynnika wnikania ciepła 30-60%, przy czym czynnikiem grzewczym zamiast suchego powietrza jest tu mieszanina parowo-powietrzna. Para wodna w pierwszym etapie procesu styka się z zimnymi produktami i ulega skropleniu, przez co oddaje swe ciepło parowaniu i jednocześnie nawilża produkt. Dzięki temu ubytki wagowe są niewielkie, a prawie wszystkie substancje wartościowe, takie jak sole mineralne czy witaminy pozostają w potrawie.

Rodzaje pieców konwekcyjno-parowych.
Piece konwekcyjno-parowe dzieli się na natryskowe i bojlerowe; w zależności od tego, gdzie powstaje para. W przypadku urządzeń pierwszego rodzaju para wytwarzana jest w komorze gotującej – jest to możliwe dzięki wprowadzeniu wody do środka wentylatora. Wilgotność regulowana jest zaworem elektromagnetycznym oraz wentylatorem redukcyjnym. W zależności od tego, jak zaprogramowana zostanie wilgotność zmienia się objętość natrysku na środek wentylatora. W urządzeniach bojlerowych generator pary połączony jest z kondensatorem pary i urządzeniem automatycznie oczyszczającym kondensat w układzie zamkniętym.
W piecach kondensacyjno-parowych możliwa jest obróbka cieplna trzech rodzajów.
Pierwszy – za pomocą rozgrzanego powietrza, które równomiernie cyrkuluje w komorze pieca przy temperaturach pomiędzy 30-280° C, drugi – z użyciem pary wodnej, tzw. system kombinowany, w zakresie temperatur od 50-280° C, optymalny do wszystkich rodzajów mięs oraz trzeci – w zaparowaniu pod ciśnieniem atmosferycznym, czyli gotowanie na parze, w temperaturach 30-130° C, z tą różnicą, że para nie zostaje poddana zwiększeniu ciśnienia (jak w przypadku tradycyjnego gotowania) i dzięki temu mikroelementy nie są wypłukiwane z potraw. Można więc w nich piec, smażyć, dusić, suszyć, gotować, grillować oraz utrzymywać w odpowiedniej temperaturze i regenerować różnego rodzaju potrawy. Dzięki tej wielofunkcyjności piece są w stanie zastąpić różnego rodzaju inne urządzenia kuchenne.
Piece konwekcyjno-parowe wyposażone są również w funkcje pieczenia opartego na stałej różnicy temperatur komory i rdzenia potrawy (delta T). W pierwszej fazie procesu mięso jest obrabiane w niskiej, z czasem rosnącej temperaturze. W drugiej fazie następuje zarumienienie w podwyższonej temperaturze. Odwrotnością delty T jest program Roast+Hold, w którym mięso jest najpierw przyrumieniane, a następnie dopiekane w obniżonej temperaturze.
By zoptymalizować ubytki wagowe produktów, piece wyposaża się w jedną lub więcej wielopunktowych sond rdzenia potrawy, dzięki nim możliwy jest integralny pomiar temperatury, szczególnie pomocny przy równoczesnym przyrządzaniu kilku różnych potraw.
Wraz z rozwojem elektroniki możliwe stało się łączenie pieców konwekcyjno-parowych w zestawy z innymi urządzeniami. Na przykład firma Stalgast oferuje innowacyjną linię pieców konwekcyjno-parowych ChefTop marki UNOX. Modułowa budowa urządzeń umożliwia realizację podstawowych zadań w kuchni: Cook and serve – zestawienie dwóch pieców ChefTop pozwala na jednoczesne przygotowanie potraw wymagających różnych środowisk tuż przed ich podaniem. Cook and serve – zestawienie pieca ChefTop z szafką grzewczą pozwala przechowywać wcześniej przygotowane potrawy do czasu ich serwowania. Cook and chill, Cook and freeze – zestawienie pieca ze schładzarko-zamrażarką szokową pozwala na schładzanie lub zamrażanie wcześniej przygotowanych potraw. Przed podaniem potrawy są regenerowane w piecu. Każdy zestaw sterowany jest za pomocą jednego panela. Możliwe jest sterowanie z jednego panela nawet dziewięcioma innymi urządzeniami.

Program i bezpieczeństwo.
Programowanie pieca jest bardzo pomocne tam, gdzie gotuje się różne dania ze stałego menu. Po zaprogramowaniu wystarczy włożyć gastro pojemnik z przygotowanym produktem do pieca i wybrać odpowiedni program. Standardem wyposażenia pieca stała się także sonda pomiaru temperatury, która wskazuje aktualną temperaturę w środku potrawy – po osiągnięciu ustawionej temperatury piec automatycznie zakończy proces obróbki. Dane z sondy są ważne przy śledzeniu punktów HACCP.
Oprogramowanie stanowi wyraźne ułatwienie pracy, również dla mniej doświadczonych kucharzy. Wystarczy jeden przycisk, a przy zachowaniu tych samych wstępnych warunków, otrzymamy zawsze identyczny wynik gotowania. Nietrudne i szybkie wyszukiwanie programu z możliwością przeprogramowania i aż 200 wbudowanych programów z pięcioma podprogramami oraz możliwością zamykania poszczególnych programów, zabezpieczy każdemu kucharzowi trwałe wyniki w przygotowaniu potraw. Bardzo istotna jest funkcja szybkiego chłodzenia, która pozwala na obniżenie temperatury we wnętrzu komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowania potraw.
By utrzymać piece w czystości, coraz więcej firm wyposaża swoje urządzenia w integralny system automatycznego mycia. Przez to zyskuje się oszczędność czasu potrzebnego zarówno do samego czyszczenia urządzenia jak i czasu, który należałoby poświęcić na oczekiwanie na schłodzenie urządzenia do temperatury umożliwiającej mycie ręczne, zapewniając jednocześnie zawsze higieniczną czystość komory gotującej.
Równomierny obieg powietrza w komorze pieca jest regulowany dzięki zainstalowaniu jednego, lub kilku wentylatorów na jednej ze ścian komory pieca. Mogą one być umieszczone na bocznej lub tylnej ścianie komory. Skorelowane jest to z układem pojemników wewnątrz pieca. Zaletą takiego rozwiązania jest możliwość stosowania pojemników mniejszych niż 1/1 GN bez potrzeby dodatkowego wyposażenia pieców. Przy usytuowaniu wentylatorów z boku najczęściej pojemniki GN umieszcza się w piecu szerszą stroną. Pewną niedogodnością jest konieczność montowania dodatkowej szyny w przypadku stosowania pojemników mniejszych niż 1/1 GN.
By jak najlepiej dostosować urządzenie do konkretnej kuchni, coraz więcej firm oferuje swoim klientom piece z opcją drzwi otwieranych na lewą stronę. Rozwiązanie owo umożliwia większą dowolność w ustawianiu takiego pieca. Większość producentów zaopatruje piece w podwójne lub nawet potrójne szyby, by nie doszło do ewentualnego poparzenia. Firma Dora Metal oferuje podwójną szybę z wentylowaną szybą zewnętrzną oraz dwustopniowy system otwierania zamka drzwi, zabezpieczający przed poparzeniem szczególnie podczas pracy pieców.
Przy wyborze urządzenia i wyposażenia należy wziąć pod uwagę możliwość jego wykorzystania w prowadzonej działalności. Dlatego trzeba ocenić na wstępie liczbę wydawanych codziennie posiłków oraz rodzaj tych posiłków. Im więcej opcji ma piec wykorzystywany w restauracji pracującej ļ la carte i organizującej bankiety, tym szybciej zwróci się koszt inwestycji.  z

Zapamiętaj
Najczęstsze błędy w użytkowaniu pieca to:
• niewłaściwe używanie sondy,
• niewłaściwa higiena uszczelek,
• stosowanie nieodpowiednich środków do mycia,
• nieodkamienianie urządzenia,
• zbyt intensywna eksploatacja, niedostosowana do wielkości i przerobu kuchni.

Serwis od zaraz.
Ciągła eksploatacja pieca, zazwyczaj bez przerwy, prowadzi do drobnych lub bardziej skomplikowanych usterek. Toteż profesjonalne serwisowanie jest wręcz niezbędne. Każda firma producencka lub dystrybutorska ma inny sposób rozwiązywania problemów z serwisowaniem.
Najczęściej psują się drobiazgi: żarówki, uszczelki, ale jeśli nie są wymieniane na bieżąco – to ich brak urasta do rangi problemów destabilizujących pracę kuchni. Firmy nie zatrudniają zazwyczaj całej armii fachowców gotowych na wezwanie klienta. Byłoby to zresztą niepotrzebne – skoro piece konwekcyjno-parowe są kupowane przez restauracje na terenie całego kraju. I dlatego w serwisach pracuje zwykle po kilka osób. Do ich zadań należy przede wszystkim jak najszybsze zapoznanie się z problemem – zwykle telefoniczne lub za pośrednictwem poczty elektronicznej – i postawienie właściwej diagnozy. Zanim dojdzie do jakiejkolwiek usterki, to właśnie od serwisanta zależy, czy sprzęt w ogóle zacznie pracować. Chociaż piece konwekcyjno-parowe są stosunkowo niewielkie, to ich umieszczenie ma znaczenie strategiczne. Przede wszystkim przed rozpoczęciem instalacji serwisant powinien zbadać w restauracji twardość wody oraz jej odczyn pH. W przypadku twardej wody trzeba być przygotowanym na jej odkamienianie i odpowiednie urządzenia do zmiękczania.
Zdaniem producentów części z usterek można by uniknąć. Większość wynika, niestety, ze złego użytkowania, nieczyszczenia pieców, braku odkamieniania, próby przeróbek instalacji elektrycznych, przestawiania urządzeń bez autoryzacji, co może prowadzić do tego, że piec będzie niewypoziomowany. Samowolne przestawienie pieców w pobliże palników gazowych jest niedopuszczalne. Może spowodować, że powyginane zostaną na przykład węzły z wodą.

Korzyści z pieca:
• możliwość obróbki beztłuszczowej – potrawy dietetyczne
• gotowanie w parze – brak utraty soli mineralnych, zachowanie koloru warzyw
• możliwość równoczesnego gotowania różnych potraw bez przechodzenia zapachu
• zminimalizowane ubytki wagowe
• oszczędność energii i wody
• oszczędność czasu pracy, mniej liczny personel
• możliwość zapisania procesów obróbki ulubionych potraw
• kontrola parametrów obróbki
• mierzenie temperatury w potrawie podczas pieczenia