Materiały metalowe urządzeń gastronomicznych

Stal. Stal jest to stop żelaza z węglem (do 2%), plastycznie i cieplnie obrabialny, zawierający domieszki manganu i krzemu, a często i innych metali. Domieszki te nadają stali specjalne własności. Ze względu na skład chemiczny rozróżniamy stale węglowe i stopowe.

Stal węglowa zawiera do 1,75% węgla oraz niewielkie ilości dodatków stopowych. Ze względu na przeznaczenie stal węglową dzieli się na konstrukcyjną i narzędziową. Stal węglowa konstrukcyjna zawiera 0,8-0,9% węgla. Walcuje się z niej pręty i kształtowniki. Stal węglowa narzędziowa zawiera 0,45-1,75% węgla i jest stosowana do wyrobu narzędzi niezbyt rozgrzewających się w czasie pracy i nie narażonych na działanie związków chemicznych, np. noży, pił ręcznych, siekier, młotków itp. Z blachy stalowej wyrabia się naczynia, brytfanny do pieczenia. Cechuje ją dobra przewodność cieplna, duża trwałość i niska cena. Wady to: ciemny kolor, łatwość rdzewienia i duża gęstość. Konserwacja polega na myciu z dodatkiem detergentów, płukaniu gorącą wodą i suszeniu. Na czas przechowywania naczynia i sprzęt należy smarować cienką warstwą oleju.

Stale stopowe zawierają, oprócz węgla, również inne składniki, dodane w celu poprawienia takich własności, jak: twardość, żaroodporność, wytrzymałość na rozciąganie, kwasoodporność. Do najczęściej stosowanych składników stali należą: chrom, nikiel, mangan, molibden i wolfram. Stal przyjmuje nazwę w zależności od składnika uszlachetniającego, jaki zawiera np. stal wolframowa, manganowa, chromoniklowa. Stale stopowe dzieli się na konstrukcyjne (konstrukcje mostowe, części maszyn, resory itp.), narzędziowe (narzędzia tnące pracujące przy dużych szybkościach skrawania, odporne na wysokie temperatury — do 600°C) i specjalne. Stale stopowe specjalne wytwarza się do określonych celów. Do takich stali zaliczamy np. stal nierdzewną (odporną na działanie czynników chemicznych), żaroodporną, magnetyczną, anty-magnetyczną. Stal nierdzewna — mimo jej wysokiej ceny — jest obecnie szeroko stosowana w gastronomii i przemyśle spożywczym. Blachą ze stali nierdzewnej pokrywa się stoły; stosuje się ją również do wyrobu zlewów, wózków, garnków, kociołków, cedzaków, mieszalników oraz drobnego sprzętu kuchennego ręcznego.

Rysunek. Drobny sprzęt kuchenny ze stali nierdzewnej: cedzak, naczynie miarowe, pojemnik do pieczenia mięsa

Do zalet takiej blachy należą: łatwość konserwacji, duża wytrzymałość, nietoksyczność i nierdzewność. Wady zaś to duża gęstość i mała przewodność cieplna. Konserwacja sprzętu i naczyń ze stali nierdzewnej polega na myciu detergentami, płukaniu gorącą wodą i suszeniu na powietrzu. W przypadku używania ostrych proszków należy naczynie szorować zgodnie z kierunkiem radełkowania; powierzchni polerowanych nie wolno szorować.

Metale nieżelazne. W przemyśle spożywczym i w gastronomii znajdują przede wszystkim zastosowanie: aluminium (Al), miedź (Cu), cynk (Zn) i cyna (Sn). Aluminium jest jednym z najlżejszych metali i, po srebrze oraz miedzi, najlepszym przewodnikiem elektryczności. Aluminium rozpuszcza się w mocnych ługach (NaOH, KOH), ulega działaniu kwasów nieorganicznych i łatwo łączy się z tlenem, z którym tworzy warstwę zewnętrzną, chroniącą przed dalszym utlenianiem. Ma dobre własności plastyczne, daje się dobrze kuć, walcować i przeciągać. Z aluminium i jego stopów wytwarza się zbiorniki i aparaturę w przemyśle spożywczym, sprzęt turystyczny oraz sprzęt gastronomiczny: garnki, patelnie, mieszalniki, cedzaki, naczynia miarowe, kubki, dzbanki, podstawki pod sprzęt, stopki i wykończenie sprzętu.

Rysunek. Szybkowar o pojemności 3-7 litra wykonany z aluminium.

Służy również do produkcji cienkich folii do opakowań w przemyśle spożywczym. Zaletami aluminium są: lekkość i dobra przewodność cieplna oraz niska cena. Wadami zaś są: zbytnia miękkość, podatność na wgniecenia, zadrapania, utlenianie w obecności wody i powietrza, niszczenie w środowisku zasadowym. Sprzęt wykonany z aluminium konserwuje się, myjąc go rozcieńczonym mydłem; części stałe można usuwać miękką stalową „wełną”. (Uwaga: należy unikać detergentów silnie alkalicznych i ostrych druciaków oraz chronić sprzęt przed uderzeniami).

Miedź ma dobre własności plastyczne oraz bardzo dobrą przewodność cieplną i elektryczną. Odporna na czynniki atmosferyczne, pod wpływem kwasów i zasad tworzy silnie trujące związki. W przemyśle spożywczym i gastronomicznym miedź jest używana do wyrobu zbiorników, kotłów parowych i wodnych, destylatorów i innej aparatury. Kociołki robocze z miedzi, stosowane np. w uniwersalnych urządzeniach gastronomicznych, naczynia bemarowe, pokrywy do garnków itp. znajdujące się w bezpośrednim kontakcie z żywnością muszą być pobielone powłoką cynkową. Konserwacja sprzętu miedzianego polega na myciu z dodatkiem detergentów, suszeniu i polerowaniu.