Materiały metalowe urządzeń gastronomicznych.
Wiadomości wstępne. Materiały konstrukcyjne dzieli się na metalowe, do których należą: żelazo i stopy żelaza, metale nieżelazne, oraz niemetalowe, do których należą: materiały ceramiczne, tworzywa sztuczne, drewno, papier, skóra, szkło i materiały pomocnicze (lakiery, kleje itp.).
Metale odznaczają się dobrą przewodnością elektryczną i cieplną. Wykazują również dużą plastyczność. Ponadto metale charakteryzuje nieprzezroczystość i zdolność odbijania światła (połysk metaliczny). Czyste metale są rzadko używane do wyrobu przedmiotów użytkowych. Przeważnie miesza się je i stapia ze sobą w różnych proporcjach, tworząc stopy o innych własnościach.
Żeliwo. W procesie wielkopiecowym w wyniku stapiania rudy żelaza z odpowiednimi topnikami i koksem otrzymuje się produkt zwany surówką. Surówka nie jest stosowana jako materiał konstrukcyjny. Surówkę przetapia się wraz z dodatkami i oczyszcza w piecach zwanych żeliwiakami. W wyniku tego procesu otrzymuje się żeliwo. Żeliwo ma dobre własności odlewnicze i jest używane do wyrobu wielu części maszyn. Węgiel zawarty w żeliwie może występować w postaci grafitu lub cementytu. Żeliwo, w którym węgiel wydzielił się w postaci grafitu, nazywa się żeliwem szarym, a żeliwo, w którym węgiel wydzielił się w postaci cementytu — żeliwem białym. Żeliwo szare odznacza się dużą wytrzymałością, odpornością na ścieranie oraz dobrą obrabialnością. Żeliwo białe nie nadaje się na części konstrukcyjne, gdyż jest twarde, kruche i nieobrabialne. Przez długotrwałe wyżarzanie odlewów z żeliwa białego otrzymuje się żeliwo ciągliwe.
Do budowy kotłów, części piecowych, elementów instalacji wodnej i kanalizacyjnej, armatury piecowo-kuchennej, trzonów kuchennych i żeliwnych naczyń kuchennych używa się żeliwa lanego lub kutego. Z żeliwa lanego wytwarza się również płyty grzejne, patelnie i grile. Zalety tego żeliwa stanowią: równomierne przewodzenie ciepła, duża wytrzymałość na obciążenia, nietoksyczność. Wady to skłonność do rdzewienia, występowanie przebarwień w zetknięciu z żywnością, a także ciemny kolor i duża gęstość. Konserwacja polega na myciu z dodatkiem rozcieńczonych detergentów oraz na smarowaniu, w czasie dłuższego przechowywania, cienką warstwą oleju.
Do obudowywania trzonów kuchennych gazowych i elektrycznych oraz chłodziarek i zamrażarek, a także do wyrobu pojemników na żywność, patelni, brytfann i garnków jest używane żeliwo emaliowane. Zaletą tego żeliwa jest odporność na kwasy, wadą zaś odpryskiwanie i pękanie emalii pod wpływem ogrzewania.
Rysunek. Naczynia emaliowane: a) garnek do gotowania w kąpieli wodnej, b) patelnia z dnem groszkowanym, c) brytfanna z pokrywą samonawilżającą.
Do wyrobu garnków i innych naczyń oraz drobnego sprzętu kuchennego (łyżki, rózgi, chochle, mieszalniki) jest używane żeliwo cynowane. Zalety tego żeliwa stanowią: niska cena, dobra wytrzymałość, nietoksyczność, jasny kolor oraz dobra przewodność cieplna. Wady — konieczność powtórnego ocynowania w razie uszkodzenia pokrycia oraz duża gęstość.
Rysunek. Rózgi i mieszadła cynowane stosowane do ubijaczek do ciasta: a) hak, b) mieszadło płaskie, c) rózga gęsta, d) rózga rzadka.
Konserwowanie polega na myciu z dodatkiem detergentów, płukaniu i starannym suszeniu. Do szorowania naczyń cynowanych nie należy używać ostrych proszków.
Żeliwo cynkowane stosuje się do pokrywania ścian i do wyrobu zlewów. Jest tanie, odznacza się dużą wytrzymałością, ma jednak poważne wady: jest toksyczne, powłoka cynkowa szybko się ściera, jest nieodporna na działanie nawet słabych kwasów i zasad, łatwo ulega rdzewieniu. Powierzchnie ocynkowane należy myć wodą z mydłem i smarować cienką warstwą oleju.