Maszyny i urządzenia do rozdrabniania surowców i produktów żywnościowych.
Operacje mechaniczne rozdrabniania są kolejnym, po myciu i czyszczeniu, etapem obróbki surowców i produktów żywnościowych. Wśród tych operacji jako podstawowe należy wymienić: krajanie, szarpanie, rozcieranie, gniecenie, mielenie, łupanie i przecieranie.
Do surowców i produktów żywnościowych poddawanych operacjom rozdrabniania należą owoce, warzywa, mięso i ryby, wędliny, sery, chleb oraz produkty suche, jak kawa, przyprawy, suchary, cukier itp.
Maszyny do rozdrabniania warzyw i owoców.
Rozdrabnianie ziemniaków, warzyw i owoców polega na ich krajaniu, mieleniu, drążeniu i przecieraniu. Operacje te mogą być wykonywane ręcznie lub za pomocą maszyn.
Do rozdrabniania warzyw i owoców stosuje się maszyny do krajania i maszyny do przecierania. Maszyny do krajania rozdrabniają surowce przed ich obróbką cieplną (niekiedy i po obróbce cieplnej), a maszyny do przecierania — rozdrabniają na miazgę produkty po obróbce cieplnej lub przecierają miękkie owoce i warzywa, np. jagody, pomidory.
Maszyny do krajania. W maszynach tych może wirować albo zespół krojący (surowiec jest dociskany), albo surowiec (zespół krojący jest nieruchomy).
Elementem roboczym urządzeń z wirującym zespołem do krajania jest tarcza rozdrabniająca z nożami prostymi lub sierpowymi o różnym profilu i często regulowanym prześwicie, przez który odcięte cząstki surowca przechodzą do rynny wyładowczej. Przykłady różnych typów tarcz pokazano na rysunku.
Rysunek. Tarcze rozdrabniające (tnące)
Stanowią one podstawowe wyposażenie gastronomicznych maszyn do krajania lub przystawek do krajania w różnego rodzaju robotach i uniwersalnych maszynach gastronomicznych. W zależności od ukształtowania noży na tarczach roboczych można otrzymać różne cząstki krajanych surowców i produktów. Najprościej jest kroić na plasterki; grubość plasterków zależy od kąta nachylenia nastawnych noży. Do tego celu służą tarcze z nożami sierpowymi (a i b) oraz tarcze z nożami prostymi (rys. c). Tarczę do miazgi przedstawia rys. d, do drobnych wiórków— rys. e, do cienkich pasków — rys. f, do beleczek o wymiarach 5 mm x 5 mm rys. g, do frytek o wymiarach 9×9 mm — rys. h. Noże do frytek i beleczek mają ostrze ustawione w płaszczyznach równoległej i prostopadłej do tarczy (wzajemnie prostopadłe). Położenie tarcz z nożami w różnego typu krajalnicach tarczowych może być poziome lub pionowe.
Rysunek. Schemat krajalnicy tarczowej do owoców i warzyw: a) z tarczą poziomą, b) z tarczą pionową
Tarcza z nożami 1 jest osadzona na wirującym wale napędowym 2. Nad tarczą znajduje się lej załadowczy 3 tak ukształtowany, że rozdrabniany surowiec samorzutnie jest dociskany do tarczy z nożami. Poniżej tarczy znajduje się rynna wyładowcza 4, do której spada rozdrobniony surowiec.
Elementem roboczym urządzeń z wirującym surowcem jest nieruchomy cylinder rozdrabniający o odpowiednio wyprofilowanych i zaostrzonych krawędziach strugających lub tnących oraz ruchomy wirnik wprowadzający surowiec w ruch obrotowy i dociskający go do wewnętrznych krawędzi cylindra rozdrabniającego.
Rysunek. Wirniki i cylindry robocze maszyn i przystawek do rozdrabniania i przecierania surowych i gotowanych ziemniaków, owoców, warzyw, twarogu itp.: a) cylinder przecierający (puree) z wirnikiem, b) cylinder strugający wiórki 1,5 mm z wirnikiem, c) cylinder strugający paski 6-1 1 mm z wirnikiem.
Odcięte cząsteczki przeciskają się przez szczeliny cylindra na zewnątrz. Jeżeli surowiec ma być przetarty, cylinder ma otwory o średnicy do 1 mm. Elementy tego typu stanowią podstawowe wyposażenie maszyn do krajania z własnym napędem oraz (najczęściej) przystawek do krajania i przecierania w uniwersalnych maszynach gastronomicznych.