Oprócz maszyn do rozdrabniania mięsa w układzie tradycyjnym są też produkowane maszyny specjalne. Maszyna do rozdrabniania o skośnym ustawieniu tulei gardzieli, oprócz wykonywania czynności podstawowej, podaje rozdrobniony surowiec skośnie do góry na odległość 1- 1,5 m. Maszyny takie, stosowane w przemysłowych zakładach garmażeryjnych i centralnych przygotowalniach, zestawia się z innymi maszynami w linie lub gniazda obróbkowe (rysunek).
Rysunek. Maszyna do rozdrabniania mięsa o skośnym ustawieniu tulei gardzieli.
Do rozdrabniania mięsa i tłuszczu są również stosowane krajalnice tarczowe szybkotnące oraz maszyny zwane kostkownicami. Zespołem roboczym kostkownicy są dwa noże ramowe, ustawione względem siebie pod kątem prostym, których zadaniem jest krajanie surowca na paski. Drugi układ to nóż sierpowy, obracający się za nożami ramowymi, odcinający kostki żądanej wielkości. Do dokładniejszego rozdrabniania i emulgowania masy mięsnej (lub rybnej) i tłuszczu oraz mieszania jej z przyprawami, warzywami i zimną wodą lub najczęściej lodem łuskowym służy maszyna zwana kutrem.
Głównymi elementami kutra są;
• podstawa żeliwna,
• pokrywa żeliwna,
• czasza (misa) obrotowa,
• zespół noży obrotowych sierpowych,
• zespół napędowy i sterowniczy.
Zasada działania kutra jest następująca: Silnik elektryczny napędza wał z nożami sierpowymi oraz misę za pośrednictwem odpowiednich przekładni (pasowej i ślimakowej). Misa obraca się wokół swej osi, a noże sierpowe obracają się w nieckowatym zagłębieniu misy (rysunek).
Rysunek. Schemat kutra PEFA: 1 — czasza obrotowa, 2 — zespół noży obrotowych sierpowych, 3 — pokrywa, 4 — zespół napędowy i sterowniczy.
Obsługa kutra polega na zamknięciu pokrywy osłaniającej misę, uruchomieniu silnika, uruchomieniu wałka nożowego, włożeniu do misy przeznaczonego do rozdrobnienia i wyrobienia surowca oraz uruchomieniu misy. Znajdujące się nad dnem misy, pod osłoną, noże wirujące powodują dokładne rozdrobnienie surowca, a ruch obrotowy misy — jego wymieszanie i ujednolicenie konsystencji. W czasie kutrowania do wyrabianego surowca dodaje się rozdrobnione przyprawy i zimne wywary, bowiem duża prędkość obrotowa noży powoduje wzrost temperatury rozdrabnianego surowca.
W dużych zakładach gastronomicznych, masarniach, zakładach garmażeryjnych i centralnych przygotowalniach są stosowane kutry PEFA, produkcji polskiej, oraz uniwersalne kutry KS-120 i KS-200, produkcji niemieckiej, o pojemności misy 120 i 200 litrów (rysunek) i inne.
Rysunek. Kuter Saxonia KS-200 produkcji niemieckiej.
Charakterystyczną cechą kutrów uniwersalnych jest możliwość stosowania zmiennych prędkości obrotowych noży i misy (na / biegu — 1000 obr/min wału nożowego oraz 6 obr/min misy i na II biegu — odpowiednio 2000 obr/min i 12 obr/min). Kuter jest wyposażony w wyłącznik czasowy na-stawialny w zakresie 1h-60 min. Przy otwartej pokrywie kuter nie może być włączony; do opróżniania kutra służy tarcza wyrzucająca, napędzana własnym silnikiem elektrycznym.
W mniejszych zakładach gastronomicznych są stosowane małe kutry (rysunek). Służą one do rozdrabniania i emulgowania mięsa, jarzyn, owoców, zup-kremów, masy na pasztet, pasty itp.
Rysunek. Kuter firmy Elektrolux o pojemności 11 litrów.
W urządzeniach tych misa jest najczęściej wolnoobrotowa lub nieruchoma. Masę miesza się szybko wirującymi mieszadłami.
Aby przygotować mięso na steki, rumsztyki, sznycle, zrazy, befsztyki itp., należy je uprzednio spulchnić. Celem spulchnienia jest powierzchniowe rozluźnienie tkanki mięsnej. Ułatwia to przenikanie ciepła oraz uzyskiwanie pożądanej konsystencji, kruchości i zapobiega odkształceniom podczas smażenia.
Maszyny do spulchniania mięsa mają różne rozwiązania konstrukcyjne. Najczęściej elementem roboczym są dwa wałki przeciwbieżne, na których są zamocowane tarcze nożowe zębate (frezy), oddzielone pierścieniami dystansowymi, oraz grzebienie wchodzące w przestrzeń między frezami wałka, zapobiegające nawijaniu się mięsa na osie wałków i noże.
Rysunek. Spulchniacze do mięsa: a) maszyna RM o wydajności ok. 300 kg/h, b) spulchniacz Sabaria o wydajności 480 kg/h: 1 — rama, 2 — wałki robocze, 3 — dolna krawędź grzebieni, 4 wycięcie wpustu mięsa, 5 — kadłub, 6 — połączenie napędu z wałkami roboczymi, 7 — miejsce założenia korby napędu ręcznego, 8 — wyłącznik, 9 — napęd uniwersalny z możliwością podłączenia np. krajarki do flaków, młynka itp., 10 — pokrywa, 11— rynna spustowa, 12 — podstawa.
Porcje mięsa w urządzeniu przedstawionym na rysunku wkłada się przez otwór 4 znajdujący się w górnej części spulchniacza. Każdą porcję przepuszcza się przez urządzenie dwukrotnie, obracając ją o 90° tak, aby ponacinać tkankę mięsną wzdłuż i w poprzek włókien. Użycie spulchniacza umożliwia połączenie (sklejenie) w jedną całość drobniejszych płatów mięsa tak, aby nie rozpadały się w czasie smażenia.