Nettoyage des pommes de terre à la vapeur et à la flamme

Nettoyage des pommes de terre à la vapeur et à la flamme.

Nettoyage à la vapeur des pommes de terre consiste à les soumettre à une action de courte durée de la vapeur sous haute pression. Il en résulte une cuisson superficielle et le ramollissement et le relâchement des tissus. Eplucheurs vapeur …

Méthodes chimiques et thermiques de purification des pommes de terre et des légumes

Méthodes chimiques et thermiques de purification des pommes de terre et des légumes. La méthode de lessive continue est basée sur le ramollissement de la surface des pommes de terre nettoyées avec de la lessive de soude chaude (NaOH), qui facilite le retrait de l'épiderme et des oeillets. Trois variantes sont utilisées …