Fours vapeur à convection.

Les fours combi-vapeur sont aujourd'hui un élément déterminant de la cuisine de restaurant moderne et la garantissent, que les plats préparés répondront aux normes les plus élevées, tant au niveau du goût que de la santé. Remplacer les appareils de traitement thermique traditionnels par un seul four mixte permet de préparer plusieurs plats en même temps.

Le premier four à convection- la vapeur est allée à la cuisine du restaurant 30 il y a des années. Cette invention est le résultat de travaux sur l'intensification du traitement thermique de la vaisselle. Tu dois savoir, qu'un traitement trop long nuit à la teneur en nutriments du plat. Par conséquent, il était nécessaire d'améliorer le coefficient de transfert de chaleur et d'éliminer la couche d'air froide dans les appareils..
Aujourd'hui, peu de gens peuvent imaginer travailler dans une cuisine de restaurant sans four mixte. Comment fonctionne cet appareil? Sa puissance réside dans la circulation d'air forcée, qui augmente plusieurs fois le coefficient de transfert de chaleur tout en réduisant la zone froide de la paroi du produit et sa résistance thermique. L'utilisation supplémentaire de vapeur augmente le coefficient de transfert de chaleur 30-60%, le milieu chauffant est un mélange vapeur-air au lieu d'air sec. La vapeur d'eau dans la première étape du processus entre en contact avec les produits froids et se condense, grâce à quoi il cède sa chaleur à l'évaporation et en même temps hydrate le produit. Grâce à cela, les pertes de poids sont faibles, et presque toutes les substances précieuses, tels que les sels minéraux et les vitamines restent dans les aliments.

Types de fours mixtes.
Les fours à vapeur à convection sont divisés en fours à pulvérisation et à chaudière; en fonction de cela, où se forme la vapeur. Dans le cas du premier type d'appareils, de la vapeur est produite dans la chambre de cuisson - ceci est possible grâce à l'introduction d'eau à l'intérieur du ventilateur. L'hygrométrie est régulée par une électrovanne et un ventilateur réducteur. En fonction de cela, lorsque l'humidité est programmée, le volume de pulvérisation change au centre du ventilateur. Dans les chaudières, le générateur de vapeur est connecté à un condenseur de vapeur et à un dispositif qui nettoie automatiquement le condensat dans un système fermé.
Trois types de traitement thermique sont possibles dans les fours à vapeur à condensation.
Le premier - à air chaud, qui circule uniformément dans la chambre du four à des températures comprises entre 30 et 280 ° C, la seconde - avec l'utilisation de la vapeur, la dite. système combiné, dans la plage de température de 50 à 280 ° C, optimal pour tous les types de viande et le troisième - en cuisson à la vapeur sous pression atmosphérique, c'est-à-dire à la vapeur, à des températures de 30-130 ° C, Avec cette différence, que la vapeur n'est pas sous pression (comme dans la cuisine traditionnelle) et grâce à cela, les micronutriments ne sont pas rincés des aliments. Vous pouvez donc les cuire, faire frire, mijoter, sec, cuisiner, griller et maintenir à la bonne température et régénérer divers types d'aliments. Grâce à cette multifonctionnalité, les poêles peuvent remplacer divers types d'autres appareils de cuisine.
Les fours combi-vapeur sont également équipés d'une fonction de cuisson basée sur une différence de température constante entre la chambre et le cœur de l'aliment. (delta T). Dans la première phase du processus, la viande est transformée à faible, avec le temps augmentant la température. Dans la deuxième phase, il vire au brun à une température accrue. L'inverse de delta T est le programme Roast + Hold, dans lequel la viande est d'abord dorée, puis cuit à température réduite.
Pour optimiser la perte de poids des produits, les fours sont équipés d'une ou plusieurs sondes à cœur multipoints, grâce à eux, une mesure de température intégrale est possible, particulièrement utile lors de la préparation de plusieurs plats différents en même temps.
Avec le développement de l'électronique, il est devenu possible de combiner les fours à vapeur combinés dans des ensembles avec d'autres appareils. Par exemple, Stalgast propose une gamme innovante de fours mixtes UNOX ChefTop. La structure modulaire des appareils permet la mise en œuvre des tâches de base dans la cuisine: Cuisinez et servez - la combinaison de deux fours ChefTop vous permet de préparer simultanément des plats nécessitant des environnements différents juste avant de les servir. Cuisinez et servez - la combinaison du ChefTop avec une armoire chauffante vous permet de conserver les plats préalablement préparés jusqu'au service. Cuisiner et refroidir, Cuire et congeler - une combinaison d'un four avec un refroidisseur-congélateur vous permet de refroidir ou de congeler des plats préalablement préparés. Avant de servir, les plats sont régénérés au four. Chaque ensemble est contrôlé par un panneau. Il est possible de contrôler jusqu'à neuf autres appareils à partir d'un panneau.

Je programme Sécurité.
La programmation du four y est d'une grande aide, où sont cuisinés divers plats du menu régulier. Après la programmation, il suffit de mettre le bac gastro avec le produit préparé dans le four et de sélectionner le programme approprié. Une sonde de température est également devenue un équipement standard du four, qui indique la température actuelle au centre de l'aliment - lorsque la température réglée est atteinte, le four termine automatiquement le processus de cuisson. Les données de la sonde sont importantes pour le suivi des points HACCP.
Le logiciel facilite grandement votre travail, également pour les chefs moins expérimentés. Un bouton suffit, et dans les mêmes conditions, on obtiendra toujours le même résultat de cuisson. Recherche facile et rapide d'un programme avec possibilité de reprogrammation et de mise à jour 200 programmes intégrés avec cinq sous-programmes et la possibilité de fermer des programmes individuels, garantira à tout cuisinier des résultats durables dans la préparation des aliments. La fonction de refroidissement rapide est très importante, qui permet d'abaisser la température à l'intérieur de la chambre de cuisson entre les différents processus de préparation des aliments.
Pour garder les poêles propres, de plus en plus d'entreprises équipent leurs appareils d'un système de lavage automatique intégré. Cela permet de gagner du temps à la fois pour le nettoyage de l'appareil et du temps, qu'il faudrait passer à attendre que l'appareil refroidisse à une température adaptée au lavage des mains, tout en veillant à ce que la chambre de cuisson soit toujours hygiéniquement propre.
La circulation uniforme de l'air dans la chambre du four est réglée en installant un, ou plusieurs ventilateurs sur une des parois de la chambre de cuisson. Ils peuvent être placés sur le côté ou le mur arrière de la chambre. Ceci est corrélé à la disposition des récipients à l'intérieur du four. L'avantage de cette solution est la possibilité d'utiliser des conteneurs plus petits que 1/1 GN sans besoin d'équipement de four supplémentaire. Lorsque les ventilateurs sont situés sur le côté, les bacs GN sont généralement placés avec le côté le plus large dans le four. Un inconvénient est la nécessité d'installer un rail supplémentaire en cas d'utilisation de conteneurs plus petits que 1/1 GN.
Pour adapter au mieux l'appareil à une cuisine spécifique, de plus en plus d'entreprises proposent à leurs clients des poêles avec la possibilité d'ouvrir sur le côté gauche. Cette solution permet une plus grande liberté dans la mise en place d'un tel four. La plupart des fabricants proposent des poêles avec double voire triple vitrage, pour éviter d'éventuelles brûlures. La société Dora Metal propose un double vitrage avec une vitre extérieure ventilée et un système d'ouverture de porte à serrure en deux temps, protection contre les brûlures, notamment lors du fonctionnement des fours.
Lors du choix d'un appareil et d'un équipement, vous devez tenir compte de la possibilité de son utilisation dans votre entreprise. Par conséquent, il est nécessaire d'évaluer dans un premier temps le nombre de repas servis quotidiennement et le type de ces repas. Plus le four a utilisé d'options dans un restaurant qui travaille à la carte et organise des banquets, plus vite l'investissement sera rentabilisé. z

rappelles toi
Les erreurs les plus courantes dans l'utilisation du poêle sont:
• mauvaise utilisation de la sonde,
• mauvaise hygiène des joints,
• utilisation de produits de nettoyage inappropriés,
• ne pas détartrer l'appareil,
• exploitation trop intensive, pas adapté à la taille et au traitement de la cuisine.

Servir immédiatement.
Fonctionnement continu du four, généralement tout le temps, conduit à des défauts mineurs ou plus compliqués. Un entretien professionnel est donc absolument essentiel. Chaque fabricant ou distributeur a une manière différente de résoudre les problèmes d'entretien.
Les petites choses cassent le plus souvent: ampoules, scellés, mais s'ils ne sont pas remplacés de façon continue, leur manque devient un problème déstabilisant le travail de la cuisine. Les entreprises n'emploient généralement pas une armée de spécialistes prêts à appeler le client. Quoi qu'il en soit, ce serait inutile - puisque les fours à vapeur combinés sont achetés par des restaurants dans tout le pays. Et c'est pourquoi les sites Web emploient généralement plusieurs personnes. Leurs tâches consistent, tout d'abord, à se familiariser avec le problème le plus rapidement possible - généralement par téléphone ou par e-mail - et à établir le diagnostic correct. Avant qu'un défaut ne se produise, c'est au technicien de service, si l'équipement commence à fonctionner du tout. Bien que les fours à vapeur mixtes soient relativement petits, leur placement est d'une importance stratégique. Tout d'abord, avant de commencer l'installation, le technicien de service doit vérifier la dureté de l'eau et son pH dans le restaurant. Dans le cas d'une eau dure, vous devez vous préparer à son détartrage et à ses adoucisseurs appropriés.
Selon les fabricants de pièces, les défauts pourraient être évités. La plupart suivent, malheureusement, d'une mauvaise utilisation, la contamination des fours, pas de détartrage, tentatives de modification des installations électriques, commutation d'appareils sans autorisation, ce qui peut conduire à cela, que le poêle ne sera pas de niveau. Le déplacement non autorisé des fours à proximité des brûleurs à gaz est inacceptable. Peut causer, que, par exemple, les nœuds avec de l'eau seront pliés.

Les avantages du poêle:
• possibilité de transformation sans matières grasses - plats diététiques
• cuisson à la vapeur - pas de perte de sels minéraux, préserver la couleur des légumes
• possibilité de cuisiner différents plats en même temps sans que l'odeur ne passe à travers
• des pertes de poids minimisées
• économies d'énergie et d'eau
• gain de temps de travail, moins de personnel
• la possibilité d'enregistrer le traitement de vos plats préférés
• contrôle des paramètres d'usinage
• mesurer la température des aliments pendant la cuisson