Nettoyage des pommes de terre à la vapeur et à la flamme.

Nettoyage à la vapeur des pommes de terre consiste à les soumettre à une action de courte durée de la vapeur sous haute pression. Il en résulte une cuisson superficielle et le ramollissement et le relâchement des tissus. Les appareils d'épluchage à la vapeur peuvent fonctionner en discontinu ou en continu.

Dessin. Le principe de fonctionnement de l'éplucheur à vapeur de mucus: 1 - entrée pomme de terre, 2—Une arrivée de vapeur, 3- sortie vapeur, 4 - sortie de pommes de terre épluchées.

Les pertes de pommes de terre lors de l'épluchage à la vapeur sont 19-24%, et y compris le nettoyage - env. 25%. L'inconvénient de cette méthode est la formation d'un anneau sombre sous la surface de la pomme de terre, visible après coupe du tubercule.

Nettoyage à la flamme des pommes de terre et des légumes est basé sur la cuisson en surface de matières premières avec des gaz d'échappement (agrégats purulents), à une température de 1150-1200 ° C pendant 15-30 s, pour carboniser la surface des pommes de terre ou des légumes. Matières premières avec un plus doux, la peau n'est pas très collante, elle brûle avec les gaz d'échappement à une température d'environ. 900°C. Puis les parties carbonisées sont rincées avec un jet d'eau de 2-3 MPa de pression. Les pertes de matières premières dans cette méthode sont faibles et s'élèvent à 10-16%.

Dessin. Schéma de principe d'un appareil pour éplucher les pommes de terre à la flamme: 1 - équipement, 2 - base, 3 - arbre, 4 - rotor, 5—La sole tournante du four, 6 - goulotte, 7 - chambre de travail inférieure, 8 - isolation thermique, 9 - mur en chamotte, 10 - brûleur à gaz, 11 - goulotte, 12 - chambre à gaz supérieure, 13 - convoyeur, 14 - couvercle de l'appareil, 15 - canal reliant la chambre de travail supérieure et inférieure, 16 - moteur, 17 - grattoir.

Les méthodes chimiques et thermiques de purification des pommes de terre et des légumes sont principalement utilisées dans les industries alimentaires et de réfrigération. Ils peuvent être utilisés dans de très grandes installations gastronomiques et dans la préparation centrale de produits semi-finis à base de pommes de terre et de légumes. Les considérations technologiques déterminent le choix de la méthode de traitement, économique, les caractéristiques hygiéniques et organoleptiques requises des pommes de terre et des légumes nettoyés.