Méthodes chimiques et thermiques de purification des pommes de terre et des légumes

Méthodes chimiques et thermiques de purification des pommes de terre et des légumes. La méthode de lessive continue est basée sur le ramollissement de la surface des pommes de terre nettoyées avec de la lessive de soude chaude (NaOH), qui facilite le retrait de l'épiderme et des oeillets. Il existe trois variantes de cette méthode:

• traitement de lessive à haute température (90-100°C), par 2-6 minutes,

• nettoyage à la lessive à une température de 50-70 ° C, par 5-15 minutes,

• traitement de lessive sèche, consistant à sécher des pommes de terre, après traitement à la lessive, radiateurs infrarouges.

Dessin. Schéma de la ligne technologique pour le nettoyage des pommes de terre avec la méthode de lessive: 1 - convoyeur d'alimentation, 2 lever, 3—Épurateur de serpentin, 4 – dispositif de purification de lessive, 5 - laveur haute pression, 6 ~ dispositif de brosse pour enlever la cuticule, 7 - cuve d'inertisation, 8 - convoyeur, 9 - dispositif de sulfuration, 10 - trémie de produit fini avec balance.

Température, concentration de lessive (5-25%) et le temps de lixiviation est choisi en fonction de la qualité des pommes de terre transformées et du type de produit fabriqué. Après traitement à la lessive, les pommes de terre sont transférées dans la laveuse, où l'épiderme est enlevé avec un jet d'eau. Les résidus de lessive sont lavés dans un bain neutralisant (1-2% solution d'acide citrique). Les pertes de pommes de terre pendant le nettoyage, y compris le nettoyage, s'élèvent à 17-21 %. L'inconvénient de cette méthode est la production d'une grande quantité d'eaux usées. Lors du nettoyage des pommes de terre par la méthode sèche, la peau est enlevée avec des brosses, ce qui permet de réduire plusieurs fois la consommation d'eau et la quantité d'eaux usées. Les pertes de pommes de terre sont inférieures de 15-20%.

Dans la méthode de lixiviation à la vapeur, les pommes de terre sont d'abord blanchies, en conséquence, l'amidon est collé dans la couche sous-cutanée du tubercule, qui est une barrière efficace pour empêcher la lessive de pénétrer plus profondément dans le tubercule. Cet amidon est éliminé mécaniquement avec l'épiderme.

En Pologne, seules quelques usines de l'industrie alimentaire utilisent la purification à la lessive des pommes de terre, tout en maintenant un contrôle strict de ce processus, il y a toujours une possibilité que la liqueur toxique pénètre dans les tubercules. Les méthodes de lessive se caractérisent par une grande efficacité (12-16 tonnes par quart de travail).