Konvektionsdampföfen.

Combi-Dampfgarer sind heute aus der modernen Restaurantküche nicht mehr wegzudenken und Garant dafür, dass die zubereiteten Gerichte höchsten Ansprüchen genügen, Sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich. Der Ersatz herkömmlicher Wärmebehandlungsgeräte durch einen Kombidämpfer ermöglicht die gleichzeitige Zubereitung mehrerer Speisen.

Der erste Konvektionsofen- Dampf ging an der Restaurantküche vorbei 30 Jahre zuvor. Diese Erfindung ist das Ergebnis von Arbeiten zur Intensivierung der Wärmebehandlung von Geschirr. Du musst wissen, dass eine zu lange Verarbeitung den Nährstoffgehalt im Gericht beeinträchtigt. Daher war es notwendig, den Wärmeübergangskoeffizienten zu verbessern und die kalte Luftschicht in den Geräten zu beseitigen.
Kaum jemand kann sich heute vorstellen, in einer Restaurantküche ohne Kombidämpfer zu arbeiten. Wie dieses Gerät funktioniert? Seine Kraft liegt in der forcierten Luftzirkulation, was den Wärmeübergangskoeffizienten um ein Vielfaches erhöht und gleichzeitig die Kaltzone der Wand des Produkts und ihren Wärmewiderstand verringert. Die zusätzliche Verwendung von Dampf erhöht den Wärmeübergangskoeffizienten 30-60%, das Heizmedium ist ein Dampf-Luft-Gemisch anstelle von trockener Luft. Wasserdampf in der ersten Stufe des Prozesses kommt mit kalten Produkten in Kontakt und kondensiert, wodurch es seine Verdunstungswärme abgibt und gleichzeitig das Produkt befeuchtet. Dank dessen sind die Gewichtsverluste gering, und fast alle Wertstoffe, wie Mineralsalze und Vitamine bleiben in der Nahrung.

Arten von Kombidämpfern.
Konvektionsdampföfen werden in Sprüh- und Kesselöfen unterteilt; abhängig davon, wo der Dampf entsteht. Bei der ersten Art von Geräten wird Dampf im Garraum erzeugt - dies ist dank der Einführung von Wasser in das Gebläse möglich. Die Feuchtigkeit wird durch ein elektromagnetisches Ventil und einen Reduktionsventilator reguliert. Abhängig davon, Während die Luftfeuchtigkeit programmiert wird, ändert sich das Sprühvolumen in die Mitte des Fächers. Bei Kesselgeräten ist der Dampferzeuger mit einem Dampfkondensator und einem Gerät verbunden, das Kondensat in einem geschlossenen System automatisch reinigt.
In Brennwertdampföfen sind drei Arten der Wärmebehandlung möglich.
Die erste - mit heißer Luft, welches bei Temperaturen zwischen 30-280°C gleichmäßig im Ofenraum zirkuliert, die zweite - unter Verwendung von Dampf, die sogenannte. kombiniertes System, im Temperaturbereich von 50-280°C, optimal für alle Fleischsorten und drittens - beim Dämpfen unter atmosphärischem Druck, d.h. dämpfen, bei Temperaturen von 30-130°C, Mit diesem Unterschied, dass der Dampf nicht unter Druck steht (wie beim traditionellen Kochen) und dank dessen werden Mikronährstoffe nicht aus der Nahrung gespült. Sie können also darin backen, Braten, kochen, trocken, Kochen, grillen und auf der richtigen Temperatur halten und verschiedene Arten von Lebensmitteln regenerieren. Dank dieser Multifunktionalität sind die Herde in der Lage, verschiedene andere Küchengeräte zu ersetzen.
Kombi-Dampfbacköfen sind außerdem mit einer Backfunktion ausgestattet, die auf einer konstanten Temperaturdifferenz zwischen Garraum und Lebensmittelkern basiert. (Delta T). In der ersten Phase des Prozesses wird das Fleisch niedrig verarbeitet, mit der Zeit zunehmende Temperatur. In der zweiten Phase wird es bei erhöhter Temperatur braun. Die Umkehrung von Delta T ist das Braten + Halten-Programm, in dem das Fleisch zuerst gebräunt wird, und dann bei reduzierter Temperatur gebacken.
Zur Optimierung des Gewichtsverlusts von Produkten, Öfen sind mit einem oder mehreren Mehrpunkt-Kerntemperaturfühlern ausgestattet, Dank ihnen ist eine integrale Temperaturmessung möglich, besonders hilfreich, wenn Sie mehrere verschiedene Gerichte gleichzeitig zubereiten.
Mit der Entwicklung der Elektronik wurde es möglich, Kombidämpfer in Sets mit anderen Geräten zu kombinieren. Zum Beispiel bietet Stalgast eine innovative Reihe von UNOX-Kombidämpfern ChefTop an. Der modulare Aufbau der Geräte ermöglicht die Umsetzung grundlegender Aufgaben in der Küche: Garen und servieren – die Kombination aus zwei ChefTop-Öfen ermöglicht Ihnen die gleichzeitige Zubereitung von Gerichten, die unterschiedliche Umgebungen erfordern, unmittelbar vor dem Servieren. Garen und servieren – die Kombination des ChefTop mit einem Wärmeschrank ermöglicht es Ihnen, zuvor zubereitete Speisen bis zum Servieren zu lagern. Kochen und kühlen, Kochen und Einfrieren - eine Kombination aus einem Ofen mit einem Schnellkühler-Gefrierschrank ermöglicht es Ihnen, zuvor zubereitete Gerichte zu kühlen oder einzufrieren. Vor dem Servieren werden die Speisen im Ofen regeneriert. Jedes Set wird von einem Panel gesteuert. Es ist möglich, bis zu neun andere Geräte von einem Panel aus zu steuern.

Programm i Sicherheit.
Da ist die Programmierung des Ofens eine große Hilfe, wo verschiedene Gerichte aus der regulären Speisekarte zubereitet werden. Nach der Programmierung genügt es, den Gastrobehälter mit dem zubereiteten Produkt in den Backofen zu stellen und das passende Programm auszuwählen. Auch eine Temperatursonde gehört mittlerweile zur Standardausrüstung des Ofens, die die aktuelle Temperatur in der Mitte des Garguts anzeigt - wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, beendet der Backofen automatisch den Garvorgang. Die Sondendaten sind wichtig für die Verfolgung von HACCP-Punkten.
Die Software erleichtert Ihnen die Arbeit enorm, auch für weniger erfahrene Köche. Ein Knopf genügt, Und das unter den gleichen Voraussetzungen, wir erhalten immer das gleiche Garergebnis. Einfache und schnelle Suche nach einem Programm mit der Möglichkeit der Neuprogrammierung und höher 200 integrierte Programme mit fünf Unterprogrammen und der Möglichkeit, einzelne Programme zu schließen, stellt sicher, dass jeder Koch dauerhafte Ergebnisse bei der Speisenzubereitung erzielt. Die Schnellkühlfunktion ist sehr wichtig, wodurch die Temperatur im Garraum zwischen den einzelnen Zubereitungsvorgängen abgesenkt werden kann.
Um die Öfen sauber zu halten, Immer mehr Unternehmen statten ihre Geräte mit einem integrierten automatischen Waschsystem aus. Das spart sowohl Zeit für die Reinigung des Geräts als auch Zeit, die gewartet werden müsste, bis das Gerät auf eine zum Händewaschen geeignete Temperatur abgekühlt ist, und sorgen dafür, dass der Garraum immer hygienisch sauber ist.
Durch den Einbau wird eine gleichmäßige Luftzirkulation im Ofenraum reguliert, oder mehrere Ventilatoren an einer der Wände des Garraums. Sie können an der Seiten- oder Rückwand der Kammer platziert werden. Dies korreliert mit der Anordnung der Behälter innerhalb des Ofens. Der Vorteil dieser Lösung ist die Möglichkeit, Container kleiner als zu verwenden 1/1 GN ohne zusätzliche Ofenausstattung. Bei seitlich angeordneten Ventilatoren werden GN-Behälter meist mit der breiteren Seite in den Ofen gestellt. Ein Nachteil ist die Notwendigkeit, eine zusätzliche Schiene zu installieren, wenn Behälter kleiner als verwendet werden 1/1 GN.
Um das Gerät optimal an eine bestimmte Küche anzupassen, Immer mehr Unternehmen bieten ihren Kunden Kaminöfen mit Öffnungsmöglichkeit nach links an. Diese Lösung ermöglicht eine größere Freiheit bei der Einrichtung eines solchen Ofens. Die meisten Hersteller liefern Kaminöfen mit Doppel- oder sogar Dreifachverglasung, um mögliche Verbrennungen zu vermeiden. Die Firma Dora Metal bietet Doppelverglasung mit belüfteter Außenscheibe und einem zweistufigen Türschloss-Öffnungssystem an, Schutz vor Verbrennungen, insbesondere während des Betriebs der Öfen.
Bei der Auswahl eines Geräts und einer Ausrüstung sollten Sie die Möglichkeit des Einsatzes in Ihrem Unternehmen berücksichtigen. Daher ist es notwendig, zunächst die Anzahl der täglich servierten Mahlzeiten und die Art dieser Mahlzeiten zu bewerten. Je mehr Möglichkeiten der Ofen in einem Restaurant hat, das à la carte arbeitet und Bankette organisiert, desto schneller amortisiert sich die Investition. z

denken Sie daran
Die häufigsten Fehler bei der Verwendung des Ofens sind:
• unsachgemäße Verwendung der Sonde,
• unsachgemäße Hygiene der Dichtungen,
• Verwendung ungeeigneter Reinigungsmittel,
• das Gerät nicht entkalken,
• zu intensive Ausbeutung, nicht an die Größe und Verarbeitung der Küche angepasst.

Service sofort.
Dauerbetrieb des Ofens, normalerweise die ganze Zeit, führt zu kleineren oder komplizierteren Fehlern. Daher ist eine professionelle Wartung unbedingt erforderlich. Jeder Hersteller oder Händler hat eine andere Art, Wartungsprobleme zu lösen.
Am häufigsten gehen Kleinigkeiten kaputt: Glühbirnen, Dichtungen, aber wenn sie nicht laufend ersetzt werden, wird ihr Mangel zu einem Problem, das die Arbeit der Küche destabilisiert. Unternehmen beschäftigen normalerweise keine Armee von Spezialisten, die bereit sind, den Kunden anzurufen. Jedenfalls wäre es unnötig - da Kombidämpfer von Restaurants im ganzen Land gekauft werden. Und deshalb beschäftigen Websites in der Regel mehrere Personen. Zu ihren Aufgaben gehört es zunächst, sich schnellstmöglich – meist telefonisch oder per E-Mail – mit dem Problem vertraut zu machen und die richtige Diagnose zu stellen. Bevor ein Fehler auftritt, das ist Sache des Servicetechnikers, ob das Gerät überhaupt anfängt zu arbeiten. Obwohl Kombidämpfer relativ klein sind, Ihre Platzierung ist von strategischer Bedeutung. Zunächst sollte der Servicetechniker vor Beginn der Installation die Wasserhärte und deren pH-Wert im Restaurant überprüfen. Bei hartem Wasser müssen Sie auf dessen Entkalkung und entsprechende Enthärtungsgeräte vorbereitet sein.
Nach Angaben der Teilehersteller könnten die Fehler vermieden werden. Die meisten folgen, Unglücklicherweise, von schlechtem Gebrauch, die Verunreinigung von Öfen, keine Entkalkung, versucht, elektrische Installationen zu ändern, Geräte unbefugt schalten, was dazu führen kann, dass der Ofen nicht gerade steht. Das unbefugte Versetzen der Öfen in die Nähe der Gasbrenner ist nicht akzeptabel. Kann verursachen, dass zB Knoten mit Wasser geknickt werden.

Die Vorteile des Ofens:
• Möglichkeit der fettfreien Verarbeitung - Diätgerichte
• Dämpfen - kein Verlust von Mineralsalzen, Bewahrung der Farbe von Gemüse
• Möglichkeit, verschiedene Gerichte gleichzeitig zu kochen, ohne dass der Geruch durchdringt
• minimierter Gewichtsverlust
• Energie- und Wassereinsparungen
• Einsparung von Arbeitszeit, weniger Personal
• die Möglichkeit, die Verarbeitung Ihrer Lieblingsgerichte zu speichern
• Kontrolle der Bearbeitungsparameter
• Messen der Temperatur der Speisen während des Garens