Oczyszczanie ziemniaków metodą parową i płomieniową

Oczyszczanie ziemniaków metodą parową i płomieniową.

Oczyszczanie ziemniaków metodą parową polega na poddaniu ich krótkotrwałemu działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem. Powoduje to powierzchniowe ugotowanie oraz zmiękczenie i rozluźnienie tkanki. Urządzenia do obierania parą wodną mogą pracować w sposób okresowy lub ciągły.

Rysunek. Zasada działania obieraczki parowej śluzowej: 1 — wlot ziemniaków, 2—wlot pary, 3— wylot pary, 4 — wylot obranych ziemniaków.

Straty ziemniaków w czasie obierania parowego wynoszą 19-24%, a łącznie z doczyszczeniem — ok. 25%. Wadą tej metody jest tworzenie się ciemnego pierścienia pod powierzchnią ziemniaka, widocznego po przekrojeniu bulwy.

Oczyszczanie ziemniaków i warzyw metodą płomieniową polega na powierzchniowym opalaniu surowców za pomocą gazów spalinowych (agregaty ropne), w temperaturze 1150-1200°C w ciągu 15-30 s, w celu zwęglenia powierzchni ziemniaków lub warzyw. Surowce o bardziej miękkiej, niezbyt przywierającej skórze opala się spalinami o temperaturze ok. 900°C. Następnie spłukuje się zwęglone części strumieniem wody o ciśnieniu 2—3 MPa. Straty surowca w tej metodzie są niewielkie i wynoszą 10-16%.

Rysunek. Schemat urządzenia do płomieniowego obierania ziemniaków: 1 — przekładnia zębata, 2 — podstawa, 3 — wał, 4 — wirnik, 5—dno obrotowe pieca, 6 — zsyp, 7 — komora robocza dolna, 8 — izolacja cieplna, 9 — ścianka szamotowa, 10 — palnik gazowy, 11 — zsyp, 12 — komora gazowa górna, 13 — przenośnik, 14 — pokrywa urządzenia, 15 — kanał łączący górną i dolną komorę roboczą, 16 — silnik, 17 — zgarniacz.

Chemiczne i termiczne metody oczyszczania ziemniaków i warzyw znajdują zastosowanie przede wszystkim w przemysłach spożywczym i chłodniczym. Mogą być stosowane w bardzo dużych kombinatach gastronomicznych oraz centralnych przygotowalniach półproduktów ziemniaczanych i warzywnych. O doborze metody oczyszczania decydują względy technologiczne, ekonomiczne, higieniczne oraz wymagane cechy organoleptyczne oczyszczonych ziemniaków i warzyw.