Kartoffelreinigung mit Dampf- und Flammenmethode.

Dampfreinigung von Kartoffeln besteht darin, sie einer kurzzeitigen Einwirkung von Dampf unter hohem Druck auszusetzen. Dies führt zu einem oberflächlichen Kochen und einer Erweichung und Lockerung des Gewebes. Die Dampfschälgeräte können diskontinuierlich oder kontinuierlich betrieben werden.

Zeichnung. Das Funktionsprinzip des Schleimdampfschälers: 1 - Kartoffeleinlauf, 2– Ein Dampfeinlass, 3- Dampfauslass, 4 - Ausgang von geschälten Kartoffeln.

Kartoffelverluste beim Dampfschälen sind 19-24%, und inklusive Reinigung - ca. 25%. Der Nachteil dieser Methode ist die Bildung eines dunklen Rings unter der Kartoffeloberfläche, sichtbar nach dem Schneiden der Knolle.

Flammenreinigung von Kartoffeln und Gemüse basiert auf der Oberflächenfeuerung von Rohstoffen mit Abgasen (eitrige Aggregate), bei einer Temperatur von 1150–1200°C während 15-30 s, um die Oberfläche von Kartoffeln oder Gemüse zu verkohlen. Rohstoffe mit einem weicheren, die Haut ist nicht sehr klebrig, sie verbrennt mit Abgasen bei einer Temperatur von ca. 900°C. Dann werden die verkohlten Teile mit einem Wasserstrahl von 2-3 MPa Druck gespült. Rohstoffverluste bei diesem Verfahren sind gering und betragen 10-16%.

Zeichnung. Schematische Darstellung einer Vorrichtung zum Flammschälen von Kartoffeln: 1 - Ausrüstung, 2 - Basis, 3 - Welle, 4 -Rotor, 5– Der Drehboden des Ofens, 6 - Rutsche, 7 - untere Arbeitskammer, 8 - Wärmeisolierung, 9 - Wand aus Schamotte, 10 - Gasbrenner, 11 - Rutsche, 12 - obere Gaskammer, 13 - Förderer, 14 - Geräteabdeckung, 15 - Kanal, der die obere und untere Arbeitskammer verbindet, 16 - Motor, 17 - Schaber.

Chemische und thermische Verfahren zur Reinigung von Kartoffeln und Gemüse werden vor allem in der Lebensmittel- und Kühlindustrie eingesetzt. Sie können in sehr großen gastronomischen Betrieben und in der zentralen Aufbereitung von Kartoffel- und Gemüsehalbfabrikaten eingesetzt werden. Technologische Überlegungen bestimmen die Auswahl der Behandlungsmethode, wirtschaftlich, Hygiene und die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften von gereinigten Kartoffeln und Gemüse.