Chemische und thermische Verfahren zur Reinigung von Kartoffeln und Gemüse

Chemische und thermische Verfahren zur Reinigung von Kartoffeln und Gemüse. Das kontinuierliche Laugenverfahren basiert auf dem Aufweichen der Oberfläche der gereinigten Kartoffeln mit heißer Natronlauge (NaOH), was das Entfernen der Epidermis und Ösen erleichtert. Es gibt drei Varianten dieser Methode:

• Hochtemperatur-Laugenbehandlung (90-100°C), durch 2-6 Protokoll,

• Laugenreinigung bei einer Temperatur von 50-70 °C, durch 5-15 Protokoll,

• Behandlung mit Trockenlauge, bestehend aus dem Trocknen von Kartoffeln, nach Behandlung mit Lauge, Infrarotheizungen.

Zeichnung. Schema der technologischen Linie zum Reinigen von Kartoffeln mit der Laugenmethode: 1 - Zuführband, 2 Aufzug, 3-Spulenwäscher, 4 – Laugenreinigungsgerät, 5 - Hochdruckwäscher, 6 ~ Bürstengerät zum Entfernen der Nagelhaut, 7 - Inertisierungsbehälter, 8 - Förderer, 9 - Schwefelungsvorrichtung, 10 - Fertigprodukttrichter mit Waage.

Temperatur, Laugenkonzentration (5-25%) und die Auswaschzeit entsprechend der Qualität der verarbeiteten Kartoffeln und der Art des hergestellten Produkts ausgewählt wird. Nach der Behandlung mit Lauge werden die Kartoffeln in die Waschmaschine überführt, wo die Epidermis mit einem Wasserstrahl entfernt wird. Die Laugenreste werden in einem Neutralisationsbad abgewaschen (1-2% Zitronensäurelösung). Kartoffelverluste während der Reinigung, einschließlich der Reinigung, betragen 17-21 %. Der Nachteil dieses Verfahrens ist die Erzeugung einer großen Menge an Abwasser. Bei der Trockenreinigung von Kartoffeln wird die Haut mit Bürsten entfernt, wodurch der Wasserverbrauch und die Abwassermenge um ein Vielfaches reduziert werden können. Kartoffelverluste sind um geringer 15-20%.

Beim Laugen-Dampf-Verfahren werden Kartoffeln zunächst blanchiert, Dadurch wird Stärke in die Unterhautschicht der Knolle geklebt, Dies ist eine wirksame Barriere, um zu verhindern, dass Lauge tiefer in die Knolle eindringt. Diese Stärke wird zusammen mit der Epidermis mechanisch entfernt.

In Polen verwenden nur wenige Betriebe der Lebensmittelindustrie die Laugenreinigung von Kartoffeln, unter strenger Kontrolle dieses Prozesses, Es besteht immer die Möglichkeit, dass der giftige Saft in die Knollen eindringt. Die Laugenverfahren zeichnen sich durch eine hohe Effizienz aus (12-16 Tonnen pro Schicht).