Chemiczne i termiczne metody oczyszczania ziemniaków i warzyw

Chemiczne i termiczne metody oczyszczania ziemniaków i warzyw

Chemiczne i termiczne metody oczyszczania ziemniaków i warzyw. Metoda ciągła ługowa polega na zmiękczaniu powierzchni oczyszczonych ziemniaków gorącym ługiem sodowym (NaOH), co ułatwia usuwanie naskórka i oczek. Stosowane są trzy warianty tej metody:

• oczyszczanie ługowe w wysokiej temperaturze (90-100°C), przez 2-6 minut,

• oczyszczanie ługowe w temperaturze 50-70°C, przez 5-15 minut,

• oczyszczanie ługowe suche, polegające na obsuszeniu ziemniaków, po obróbce ługiem, promiennikami podczerwieni.

Rysunek. Schemat linii technologicznej do czyszczenia ziemniaków metodą ługową: 1 — przenośnik zasilający, 2 podnośnik, 3—płuczka spiralna, 4 – urządzenie do oczyszczania ługowego, 5 — płuczka wysokociśnieniowa, 6 ~ urządzenie szczotkowe do usuwania naskórka, 7 — zbiornik do zobojętniania, 8 — przenośnik, 9 — urządzenie siarkujące, 10 — zasobnik gotowego produktu z wagą.

Temperaturę, stężenie ługu (5-25%) i czas ługowania dobiera się stosownie do jakości przerabianych ziemniaków oraz rodzaju wytwarzanego produktu. Ziemniaki po obróbce ługiem przenosi się do płuczki, gdzie strumieniem wody usuwa się naskórek. Resztki ługu zmywa się w kąpieli zobojętniającej (1-2% roztwór kwasu cytrynowego). Straty ziemniaków podczas czyszczenia łącznie z doczyszczaniem wynoszą 17—21 %. Wadą tej metody jest powstawanie dużej ilości ścieków. Podczas oczyszczania ziemniaków metodą suchą naskórek usuwa się szczotkami, co umożliwia kilkakrotne zmniejszenie zużycia wody i ilości ścieków. Straty ziemniaków są mniejsze o 15-20%.

W metodzie ługowo-parowej ziemniaki poddaje się uprzedniemu blanszowaniu, w wyniku czego w warstwie podskórnej bulwy następuje skleikowanie skrobi, która stanowi skuteczną zaporę uniemożliwiającą wnikanie ługu w głąb bulwy. Skrobia ta jest usuwana mechanicznie wraz z naskórkiem.

W Polsce tylko nieliczne zakłady przemysłu spożywczego stosują ługowe oczyszczanie ziemniaków, zachowując przy tym ścisłą kontrolę tego procesu, zawsze istnieje wtedy bowiem możliwość wniknięcia toksycznego ługu do wnętrza bulw. Metody ługowe odznaczają się dużą wydajnością (12-16 ton na zmianę).